Среди заболеваний человека, связанных с приемом пищи, одним из самых тяжелых является ботулизм.
Название «ботулизм» произошло от слова «botulus» – колбаса, так как первые отравления возникли от употребления колбасных изделий. Возбудителем заболевания является микроб – клостридия. Он широко распространен в природе. Помимо почвы, он содержится в воде, кишечнике животных, рыб и человека. Таким образом, продукты, загрязненные почвой, фекалиями животных или человека, могут быть обсеменены возбудителями ботулизма.
Возникает вопрос: если возбудитель ботулизма может содержаться в кишечнике человека в обычных условиях, то почему и при каких условиях возникает такое тяжелое, часто смертельное заболевание? Дело здесь вот в чем. Главную опасность при ботулизме представляет не сам микроб, а вырабатываемый им токсин. Токсин ботулизма – самый сильный яд из всех известных в настоящее время токсических веществ. Микроб начинает его вырабатывать только тогда, когда попадает в благоприятные для этого условия. Самым важным из этих условий является полное отсутствие кислорода. Вот почему в почве, воде и кишечнике человека или животных выработки токсина не происходит: там имеется достаточное количество кислорода, и микроб находится в «дремлющем» состоянии.
Стоит также сказать, что эти «дремлющие» микробы (их называют спорами) обладают очень высокой устойчивостью к нагреванию. Они выдерживают кипячение до 5 часов, при температуре 105° С – до 2 часов, и лишь при температуре 120° С погибают через 20 минут. Споры, не убитые при стерилизации, попадая в бескислородную среду и температуру 25-37оС, вновь прорастают и начинают вырабатывать смертельный токсин.
Так как палочка ботулизма является строгим анаэробом (требует полного отсутствия кислорода), то наиболее частой причиной ботулизма служат консервированные продукты домашнего приготовления: грибы, мясо и другие виды консервированных продуктов. С землей в банки заносятся споры микроба, которые находят благоприятные условия для прорастания и токсинообразования в герметичной банке. Из других продуктов следует назвать копченые мясные окорока, колбасу и соленую рыбу.
Отмечен интересный факт: продукт, в котором уже произошло образование токсина, по своим вкусовым качествам никак не отличается от доброкачественного. Это лишний раз говорит о том, какую большую опасность представляет данное заболевание и как внимательно надо подходить к соблюдению всех правил консервирования и обработки продуктов.
Какие же основные проявления ботулизма? Признаки заболевания развиваются очень быстро: первые симптомы могут появиться уже через 15-20 минут после употребления зараженной пищи. Наиболее часто этот срок – 6-24 часа, но встречаются и более продолжительные сроки. Токсин ботулинуса в первую очередь поражает нервную систему. Проявляется это расстройством зрения: расширение зрачков, двоение, дрожание глазных яблок, опущение век. Появляется сухость во рту, но глотание затруднено настолько, что больной не в состоянии проглотить воду. Речь становится невнятной. Возникает резкая мышечная слабость и нарушение сердечной деятельности. Температура тела, как правило, не повышается. Смертность при ботулизме очень высокая: погибает 40-50% от общего числа заболевших.
Учитывая смертельную опасность и тяжелое течение этого заболевания, необходимо предупредить загрязнение продуктов и образование токсина в них. Перед консервированием продукты должны быть тщательно очищены (особенно грибы и овощи). Первостепенное значение при этом должно быть отдано качественному сырью, нельзя консервировать старые или подгнившие грибы и овощи. Это же правило следует соблюдать при копчении или солении мясных продуктов и рыбы. От заготовки грибов в герметически закатанных банках следует вообще отказаться! Там создается полное отсутствие кислорода, а это, как уже говорилось, является самым важным условием для выработки в банке ботулотоксина. Обильное размножение микроба ботулизма в консервной банке вызывает ее вздутие из-за газообразования – такие консервы ни в коем случае не должны быть употреблены в пищу.
При первом же подозрении на пищевое отравление надо немедленно обратиться в ближайшее лечебное учреждение и не заниматься самолечением. В случае ботулизма от смертельного исхода может спасти только введение противоботулиновой сыворотки и другие лечебные мероприятия, которые можно провести только в условиях лечебного учреждения. Потеря времени в данном случае может стать потерей жизни.
Л.Богданов,
зав. бактериологической лабораторией ГУ «НГЦГЭ»
