В нашей стране насчитывается приблизительно 25 видов явно ядовитых и вредных грибов.
Ежегодное количество больных, обращающихся в отделение токсикологии ГК БСМП с диагнозом "отравление грибами", широко варьирует в зависимости от погодных условий и, как следствие, урожайности грибов. При определенных погодных условиях (достаточно тепло, дожди) сюда обращаются до 200 человек в год. Отравления грибами носят чёткий сезонный характер. Наибольшее их количество отмечается в конце лета – начале осени. Однако, всё чаще в течение всего года встречаются отравления замороженными в домашних условиях грибами.
В 2010 году в республике оказана медицинская помощь 629 пациентам, в г.Минске – 348. В этом грибном сезоне в республиканском токсикологическом центре уже оказана медицинская помощь 100 пациентам с отравлениями после употребления грибов в пищу.
Смертность при отравлениях грибами составляет от 2 до 5%.
Отравление могут вызвать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, ложные дождевики и др.), условно съедобные грибы в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки и даже неправильно приготовленные съедобные гриба, а также съедобные грибы, получившие название "мутанты" (накопление в мицелии ядовитых веществ, в том числе вредных для человека продуктов разложения белков в старых плодовых телах, а также продуктов жизнедеятельности насекомых и червей). Грибы являются трудно перевариваемым продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления), а также лицам с заболеваниями ЖКТ (гастриты, холециститы, панкреатиты, гепатиты и др.) – приём грибов может спровоцировать обострение хронического заболевания.
Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Основная причина этих отравлений – низкая осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах.
Очень опасны такие грибы, как бледная поганка, пантерный и красный мухоморы и некоторые другие, которые сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола, маринования и других способов обработки. Чтобы уберечься от отравления этими грибами, надо научиться хорошо узнавать их по внешним признакам.
Наиболее тяжёлым является отравление бледной поганкой. Достаточно проглотить четвертую часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление.
Бледная поганка – произрастает практически на всех континентах, период роста – июнь-октябрь. Растет одиночно и группами. Шляпка 4 – 12 см в диаметре, хрупкая, мясистая, гладкая по краям, сначала полушаровидная, в процессе роста становиться плоско-выпуклой, зеленоватая или желто-зеленая (оливковая), более темная в центре. Может быть белого цвета. Пластинки свободные, частые, дугообразные. Ножка длиной 6 – 14 см, толщиной 1 – 2 см, белая с желтоватым оттенком, полая. В верхней трети ножки – широкое беловато-зеленоватое, местами разорванное, опоясывающее кольцо. К основанию ножка клубневидно утолщенная, окружена чашевидным образованием. Мякоть молодого гриба белая, вкус напоминает лесной орех, без запаха. У зрелого гриба вкус сладковатый, у перезрелого гриба запах зловонный.
Бледную поганку нередко путают с сыроежкой, что приводит к тяжелым отравлениям. Бледная поганка и близкие к ней виды ядовитых грибов содержат чрезвычайно токсичные соединения: фаллотоксины (фаллоидин, фаллоин, фаллоцидин, фаллизин, фаллин) и аманитотоксины (альфа-, бета-, гамма-аманитины, аманит, амануллин). Токсины, всасываясь в желудочно-кишечном тракте, в значительной степени накапливаются в печени (до 60%) и почках (около 3%). Инкубационный период от 6 часов до 3 суток, токсины циркулируют в крови не более 48 часов. Длительное и отсроченное действие отдельных токсических веществ, содержащихся в бледной поганке, вызывает постепенно нарастающую клиническую симптоматику с полиорганными нарушениями. В течение 2-3 суток с момента отравления изменения состояния больного непредсказуемы. Развиваются гастроэнтеральные расстройства (рвота, диарея, обезвоживание), которые продолжается до 3 суток. Затем может быть светлый промежуток, но чаще сразу наступает фаза поражения паренхиматозных органов. Период восстановления длительный – 2-5 месяцев.
Основными причинами отравлений грибами являются:
1. Неосведомленность населения о внешних особенностях ядовитых грибов: наличие схожих внешних признаков у съедобных и ядовитых грибов, существование в природе грибов “двойников” (Лисичка обыкновенная – Лисичка ложная, Опенок осенний – Опенок ложный).
2. Неправильный сбор грибов: гриб необходимо рассматривать целиком, если же при сборе Бледная поганка была срезана в верхней трети ножки, ближе к шляпке, то остаются не выявленными все известные типичные признаки ядовитого гриба: венчик на ножке, мешковидное образование у основания ножки.
3. Нарушение технологии приготовления условно-съедобных грибов.
4. Употребление в пищу химически загрязненных грибов (поглощают соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды).
5. Употребление в пищу “больных” грибов. Под воздействием внешних факторов перезрелые грибы легко повреждаются и становятся питательной средой для плесневых грибков и патогенных микроорганизмов, оказывающих токсическое действие на организм человека.
Для профилактики отравлений грибами следует придерживаться следующих правил:
1. Собирать только те грибы, которые хорошо известны.
2. Нельзя собирать грибы переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью.
3. Не собирать грибы вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, а также вблизи удобряемых сельскохозяйственных полей.
4. При сборе грибов необходимо обращать внимание на форму гриба, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после среза. Это помогает распознать ядовитый гриб.
5. Не брать в руки грибы, обладающие ядовитыми свойствами; особенно важно для детей.
6. Нельзя покупать на рынках грибную икру, грибные салаты, соленья из фрагментов грибов, грибные консервы, закрытые крышками в домашних условиях.
7. При развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, многократного жидкого стула) необходимо обратиться за медицинской помощью.
8. При подозрении на отравление ядовитыми грибами первая медицинская помощь включает промывание желудка, прием активированного угля или другого энтеросорбента, прием жидкости.
Следует помнить, что грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержаться главным образом в почве. Из нее они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина – опаснейшего для человека яда.
Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и отмывать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными.
Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Появляются головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), глотание затруднено, возникают судороги.
• Помните, что даже съедобные грибы при неправильном приготовлении и хранении могут стать несъедобными и токсичными.
• Помните, что употребление в пищу грибов совместно с алкоголем, а также их приготовление с добавлением алкоголя может активировать ряд токсинов и приводить к возникновению отсроченного токсического синдрома.
• Помните, что даже съедобные правильно приготовленные грибы должны употребляться у пищу в умеренных количествах в качестве гарнира, а не основного блюда.
• Нельзя хранить свежие грибы более суток, даже в холодильнике, а солёные и маринованные грибы более года.
• Не занимайтесь самолечением – обратитесь за медицинской помощью.
И.М. Григорьев
* * *
* * *
Новополоцкий городской центр гигиены и эпидемиологии
